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古くて新しい!牡蠣の食べ方の歴史

皆さまは、いつ頃から日本で牡蠣が食べられていたかをご存知でしょうか。
なんと、牡蠣は、縄文時代からすでに食用とされていたことが分かっています。ということは、私たちの現在の主食である「米」よりも以前から日本人は牡蠣を食べてきたということになるのですね。

これまでに発見された貝塚(昔の人達が食べた貝の殻などが堆積したもの)を調べると、ハマグリやアサリと並んで牡蠣の出土遺跡が飛び抜けて多いそうです。
東京都北区にある中里貝塚には長さ1kmに及ぶ分厚い牡蠣の堆積があり、一方で遺物や遺構が少ないことから、牡蠣の加工工場だったと考えられています。なんと、縄文時代から牡蠣はむき身に加工されていたなんて、驚きます!

では、どのような食べ方をされていたのでしょうか。縄文時代の食生活は基本的に採取によるものでした。春から秋は山菜、秋は木の実を取り、季節に応じた魚や貝、動物を狩猟して食べていました。また、驚くことに食料を保存する技術も持っていました。木の実は貯蔵庫に蓄え、肉や魚を干したり蒸したりして、日持ちがするようにしていたそうです。このことから牡蠣も干していたのかもしれませんね。時代は進みますが、平安時代に編纂された「延喜式」には牡蠣が「干し牡蠣」として加工され交易品として利用されていたことが記されています。
余談ですが、もともと日本に牡蠣が伝来してきたルーツと言われる中国では、基本的に「干し牡蠣」が主流です。それを水に戻して料理に使うのです。これが中国の旧正月では一番のご馳走と言われます。

牡蠣の食用として歴史がいかに古いかが分かりましたが、一方で「牡蠣を生で食べる」という食文化は、実は欧米の影響を受けた明治以降のことであり、日本の牡蠣の生食の歴史は意外にも浅いのです。

牡蠣は生食文化のない欧米で唯一、生で食べられてきた食材だと言われます。どうして牡蠣だけが生で食べられてきたのか・・・ちょっと不思議ではありませんか?
牡蠣の生食の歴史がどのくらい古いかと言うと、ローマ時代に遡ります。
約2500年前のローマではすでに牡蠣の養殖が行われていたと言われます。牡蠣を養殖するまでに至った理由は、兵士たちの食料確保のためでした。当時の養殖の方法は、干潟に牡蠣をばらまき繁殖させるという「地蒔き」でした。海があれば養殖することができ、しかも収穫すればそのまま食べられる。栄養価が高く、滋養強壮に優れている。という訳で、富国強兵の一因だったのですね。加えてその味が美味しいことから本国のローマでも牡蠣は人気の食材となったのです。このことが生食文化のない欧米において牡蠣だけが生で食べられてきた所以のようです。

ヨーロッパの牡蠣文化は、どの国も基本的にフレンチスタイルが今でも主流です。つまり殻付きの生牡蠣が中心であり、調理をするということを牡蠣に関しては極端に嫌います。フランス人の生牡蠣好きは筋金入りで、大統領、首相官邸から有名、無名のレストラン、家庭での誕生日、クリスマスなどちょっとしたパーティーには必ず生牡蠣が登場するといっても過言ではありません。また、エカイエ(l'écailler)と呼ばれる牡蠣選び、開け、提供することを生業とする職人である牡蠣あけ師の地位も高く、シェフやパティシエと同じく社会的地位が確立されています。

さて、一方日本人が牡蠣を生で食すようなったのは、こういった欧米の食文化を輸入した明治以降のこと。オイスターバーともなると、日本に初めて出来たのが1999年のことだそうです。それまでは寿司屋で岩牡蠣が供されるといったことはあったでしょうが、本格的に生牡蠣だけを食べるという習慣は一般的ではありませんでした。
という訳で、日本において牡蠣を食べる習慣はとても古いと同時に、生で牡蠣を食べる文化はまだまだ始まったばかり。これからどんな風に発展していくのか楽しみであります。

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