飲食店で牡蠣料理を初めて出す前に知っておきたい4つのポイント!

お店で初めて牡蠣料理を提供する前に、まず知っておかないといけない基本的なことから復習しておきましょう。牡蠣といえば、ノロウイルスに感染する話もよく聞きますよね。しかし、正しい知識ではない情報が広まっている場合があるのも事実なのです。正しくノロウイルスのことを知り、もしも食中毒になってしまったときの対処法などを4つの項目に分けてご紹介します。

1.牡蠣とノロウイルスの関係
一般に「ノロウイルスは、牡蠣が感染源」と思われていることがありますが、実はノロウイルスが感染するのは人のみで、増殖できるのも人の腸のみ。では、なぜ牡蠣と結びつくのかと言うと、それは牡蠣の生態と関係があります。牡蠣は体内に海水を通すことで、プランクトンなどを取り込んで成長します。ときにその海水量は、一日に300リットルにもなると言われ、海水のフィルターのような機能があります。このとき栄養だけでなくウイルスなども体内に蓄積してしまいます。つまり、人間が河川や海を汚染することによって牡蠣がノロウイルスを持つようになるのです。

2.ノロウイルス対策とその対処法は?
~ノロウイルス対策~
牡蠣に限らず二枚貝の調理は、しっかりと火を通すようにしましょう。中心部分が85~90度以上になるよう加熱をします。90秒以上加熱することで、感染性が失われます。

包丁やまな板にも、注意が必要です。ウイルスが付着してしまった場合、感染する場合もありますので、調理器具はいつも清潔に保っておきましょう。
また、ノロウイルスの感染は体調の状態にもよります。風邪気味や疲れ気味だと免疫力が落ちているため、ウイルスに感染しやすくもなります。

3.生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違い 
生食用と加熱用の牡蠣は、海域の違いによるものです。鮮度の違いではありません。保健所が指定している海域(清浄海域)で獲れた牡蠣が、生食用になります。獲る時期によって生でも安心ということや、加熱しないといけないということではないので、この違いをきちんと把握しておきましょう。
また最大の誤解ポイントの1つですが、牡蠣の鮮度とノロウイルス感染には何の関係もありません。汚染された牡蠣を食べればどんなに新鮮であっても感染しますし、逆に安全な牡蠣であっても正しく保存されていなかったり、安全に食せる期間を過ぎていれば他の食品と同じように食あたりを起こすことがあります。

4.もしも調理している人に、牡蠣の食中毒の症状が出たら
調理をしている人が食中毒になってしまうこともあります。食中毒の症状と、対処方法もチェックしておきましょう。

~牡蠣の食中毒の症状とは?~
激しい吐き気・嘔吐、腹痛、下痢、発熱の症状が出ます。症状がひどい場合は、血便や意識障害を起こすことも。ウイルスの潜伏期間は24時間から48時間です。3日以内にはこれらの症状が出てくるでしょう。

~食中毒が起きたときの対処法~
1、ウイルスはすべて出してしまうこと
ノロウイルスなどは、お薬で退治することができません。体外に出すしかないのです。そのため、下痢や嘔吐が苦しくても、下痢止めなどを飲むと逆効果になります。辛いですが、2~3日間で一旦落ち着いてきますので、ウイルスを外に出してしまいましょう。

2、脱水症状に注意する
下痢や嘔吐が続くため、脱水症状に注意しましょう。水分補給はスポーツドリンクやお茶が有効です。冷たい飲み物は好ましくないので、常温で保存しておきます。

3、二次感染に要注意 ノロウイルスは、嘔吐したものや排泄物から二次感染します。特に嘔吐物の処理をするときは気をつけましょう。必ずマスクとビニール手袋を使用します。処理をした後は、せっけんなどでしっかりと手を洗ってください。
ノロウイルスに感染したら、症状が治まっても2週間近く体からウイルスが排出されていきます。その間、調理をする人は気をつけなければいけませんね。特に下痢が治っていない状態のときは、調理をしないようにしてください。

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